Разделка теста заключается в делении теста на куски, округлении кусков и формовании тестовых заготовок в со­ответствии с наименованием и формой изделий. Тесто разделыва­ют и формуют вручную, с помощью машин (тестоделительных ма­рок МТД-1, А2-ХПО/5, «Восход-ТД-1», Я16-ХДА. ХД-1, Л2-ХТ-2Н и др.; округлительных марки А2-ХПО/6. «Восход-ТО-1», ТЛ-ХТН и др.; тестозакаточных марки МЗ-2, МЗЛ-50, И8-ХТЗ и др., рогликовых С-300. РМ-300, А2-ХПО/7 и др., раскаточиых МРГ-60М, МРСТ-120 и др.), а также на специализированных комплексно-механизи­рованных линиях, например фирм «Райкард», «Реон», «Ронда» и др. Для быстрого замораживания лучше, если высота сформован­ных тестовых заготовок будет не более 3...6 см.

Приготовление замороженных полуфабрикатов требует, как было сказано выше, чтобы брожение при разделке и заморажива­нии было минимальным. Установлено, что начавшееся брожение значительно снижает устойчивость теста к замораживанию. Об­щая продолжительность отлежки (брожения) теста и разделки те­стовых заготовок должна составлять 20...80 мин в зависимости от вида изделия.

При приготовлении изделий с повидлом, вареньем и т. д. эти виды сырья наносят на заготовку до проведения процесса замора­живания полуфабрикатов.

Замораживание тестовых полуфабрикатов. Замораживание те­стовых полуфабрикатов сопровождается частичным или полным превращением в лед содержащейся в них влаги вследствие отвода тепла при снижении температуры ниже криоскоиической (то есть температуры начала кристаллизации). Замораживание можетбыть медленным (при температуре до — 24°С и естественной циркуля­ции воздуха), быстрым (при температуре меньше -24°С и усилен­ной циркуляции воздуха) и глубоким (в среде азота при - 195°С).

Увеличение количества дрожжей необходимо для компенсации некоторой потери активности при замораживании и хранении, а также для обеспечения расстойки в широком диапазоне условий.

Биологические основы гибели микробной клетки при замора­живании недостаточно ясны. Помимо того, что понижение темпе­ратуры связано с нарушением согласованности химических реак­ций за счет различий в степени изменения их скоростей, замора­живание приводит к повышению концентрации растворенных ве­ществ вследствие миграции влаги из микробной клетки во вне­шнюю среду на первой стадии замораживания и к внутриклеточ­ной кристаллизации воды на следующих стадиях. По указанным причинам возможны повреждения мембранных структур клетки из-за изменения состояния белково-липидных комплексов и меха­нического разрушения микробной клетки кристаллами льда.

При снижении жизнеспособности дрожжей консистенция те­ста становится липкой, тянущейся. Объясняется это содержанием в таком тесте в свободном состоянии восстанавливающих веществ (глутатиона), выделяющихся в результате гибели дрожжевых кле­ток. Отрицательное действие глютатиона можно снизить добавле­нием окислителя (например, аскорбиновой кислоты).

При медленном замораживании тестовых заготовок происхо­дит перераспределение влаги с образованием крупных кристаллов льда, которые ухудшают качество изделий. Быстрое заморажива­ние дает мелкие кристаллы льда, способствует сохранению струк­турно-механических свойств теста и получению хорошо разрых­ленного мякиша изделия. Снижение длительности замораживания полуфабрикатов может быть достигнуто при использовании более низких температур и оптимальной скорости движения воздуха.