Целью размораживания по­луфабрикатов является повышение температуры изделия с мину­совых температур хранения до температуры, благоприятной для дальнейшего брожения и расстойки.

При размораживании в результате подвода тепла извне вода из твердого кристаллического состояния переходит в жидкое состоя­ние и поглощается коллоидами белков.

Размораживание полуфабрикатов можно проводить при различ­ных температурах от 20 до 200°С. Полуфабрикаты могут размора­живаться в хлебопекарных исчах, в расстойных шкафах, домашней духовке, токами высокой частоты, при комнатной температуре и дру­гими способами. Однако при этом необходимо учитывать реологи­ческие и теплофизические свойства теста, а также нормативные тре­бования к качеству выпеченного изделий. Во время разморажива­ния и при расстойке тестовые заготовки должны сохранять достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.

Продолжительность размораживания зависит от вида изделия, его массы, высоты, способа и условий размораживания, наличия упаковочных материалов. Наиболее простым является разморажи­вание полуфабрикатов в помещении при комнатной температуре с последующей расстойкой в расстойном шкафу при 35...40°С, од-

нако этот процесс длится 1,5...3,0 ч и возможно заветривание тес­товых заготовок.

Размораживание в расстойном шкафу при температуре 30...40°С ускоряет данный процесс, однако это может привести к значительно­му нагреванию внешнего слоя изделия, когда внутренняя часть его еще не разморожена, что может оказать отрицательное влияние на процессы брожения (из-за неодинаковой активности дрожжевых кле­ток) и на качество изделий (снижение объема выпеченных изделий).

Наиболее эффективен способ размораживания в две стадии в специальных шкафах с регулируемой температурой и влажностью воздуха, обеспечивающих в первой фазе размораживание теста до 0°С, а во второй — расстойку. При медленном размораживании до температуры 0°С тесто, имеющее малую теплопроводность, не под­вергается термическим перенапряжениям и, кроме того, уменьша­ются эффекты конденсации влаги на поверхности или перегрева и усушки их поверхностных слоев.

Во второй фазе подвод тепла может идти быстрее с повышени­ем температуры от 0 до 25°С и выше. При этом обеспечивается рав­номерность брожения, что улучшает вкус и аромат изделий.

На практике рекомендуется размораживать тестовые полуфаб­рикаты в специальных камерах при температуре (30 ± 5)°С или в условиях цеха при температуре (20 ± 3)°С и относительной влаж­ности воздуха 60% до температуры в центральной части полуфаб­риката 10°С.

Расстойка полуфабрикатов. Размороженные тестовые полу­фабрикаты направляют на расстойку при температуре 35...40°С и относительной влажности воздуха 65...80%. Продолжительность расстойки увеличивается на 30...50% по сравнению с другими спо­собами и может составлять 50...100 и более мин в зависимости от качества дрожжей и способа тестоприготовления.

На крупных предприятиях расстойка тестовых заготовок про­ходит в стационарных камерах или в конвейерных шкафах. Для малых предприятий и пекарен для расстойки тестовых заготовок используют расстойные шкафы, передвижные вагонетки, устанав­ливаемые в стационарные закрытые камеры или непосредственно в помещении цеха вблизи печей.