Соль. Для приготовления солевого раствора лучше использовать холодную воду с температурой 5...10С.

Соль снижает активность дрожжей в тесте и укрепляет клей­ковину, в связи с чем норму закладки соли в тесто при заморажи­вании рекомендуется увеличить примерно на 10%, доведя ее до 2,0...2,2%.

Сахар. Сахар и сахаристые вещества (патока, мед и др.), с од­ной стороны, способствуют образованию вкуса и аромата изде­лий, а с другой — обеспечивают питание дрожжей во время раз­мораживания и окончательной расстойки. При внесении в тесто сахара в количестве 3...5% увеличивается скорость брожения тес­та, объем изделий, улучшается структура пористости, мякиш ста­новится светлее. При большей дозировке сахара ферментация может замедлиться и, следовательно, потребуется больше дрож­жей. В технологии замороженных тестовых полуфабрикатов са­хар проявляет свои криояащитные свойства: при больших концентрациях он позволяет избежать «пуска в ход» дрожжей до и пос­ле замораживания.

Кроме того, сахар понижает количество связанной воды. Это объясняется тем, что растворимое вещество разрушает внешние слои водной сферы мицеллы, растворяясь в ней тем больше, чем больше его добавлено. В этом случае силам ориентации диполей противодействуют осмотическое давление раствора и силы связы­вания воды с растворенными молекулами и ионами. В результате повышенное содержание сахара в рецептуре способствует увели­чению скорости замораживания изделия (в связи с этим началь­ная температура воздуха в камере замораживания должна быть ниже) и. кроме того, сахар замедляет процесс черствения заморо­женной продукции при длительном хранении на 10...15%.

Из четырех видов Сахаров — сахарозы, декстрозы, фруктозы и сахаро-фруктозных сиропов при замораживании теста предпочти­тельно использовать сахарозу и смесь фруктозы с сахарозой. При использовании сахаро-фруктозиого сиропа также улучшается ста­бильность теста и ускоряются процессы замораживания и размо­раживания тестовых заготовок.

Жир. Маргарин перед замесом теста размягчают любым спо­собом, принятым на предприятии (вручную или с помощью прес­са). При наличии тестомесильной машины интенсивного или двух -скоростного действия возможно использование измельченного на куски маргарина. Жиры целесообразно вводить после первых двух-трех минут замеса.

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пи­щевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохране­ния изделий.

Роль жира состоит, в частности, в улучшении структуры порис­тости теста, что объясняется образованием в тесте пленок жира, способствующих пластификации теста, а также адсорбцией его на поверхности крахмальных зерен гидрофобной частью молекулы, благодаря чему увеличивается число гидрофильных частей. Пос­леднее влечет за собой снижение сцепления между зернами крах­мала и предупреждает образование твердой и прочной массы. Улуч­шение диспергирования воды в тесте за счет внесения жира про­длевает срок хранения замороженного полуфабриката и предот­вращает обезвоживание.

За рубежом вырабатывают специальные виды жиров типа шор-тенингов, представляющие собой многокомпонентные смеси и со­держащие различные масла, гидрогенизировапиые и переэтерифи-цированные жиры, а также поверхностно-активные вещества. Эти продукты безводны, не расслаиваются и имеют различную конси­стенцию в зависимости от назначения.

Шортенинг улучшает диспергирование воды в тесте, продлевая, таким образом, срок хранения замороженного тестового полуфаб­риката и предотвращая обезвоживание. Известно обезвоживаю­щее действие холода. Слой жира на стенках клеток в заморожен­ном тесте значительно замедляет этот процесс.

В рецептуре хлебобулочных изделий, получаемых на основе бы­строзамороженных тестовых полуфабрикатов, рекомендуется ис­пользовать минимум 4...6% жира от массы муки.