В целях сохранения свежести хлебобулочных изделий к моменту реализации в хлебопекарном производстве используется искусственный холод в виде:

• охлаждения полуфабрикатов хлебопекарного производства для замедления процесса брожения (при снижении заказа на выработку изделий, временной остановке работы предприятия);

• замораживания теста для кратковременного хранения и последующей реализации в торговой сети;

• замораживания тестовых полуфабрикатов на разной стадии те-стоприготовления и разделки теста для последующей выпечки и/или реализации в торговой сети;

• замораживания частично выпеченных изделий;

• замораживания выпеченных изделий.

Наибольшее распространение получило производство хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которое включает:

• приготовление быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на предприятии;

• доставку полуфабрикатов к месту реализации или производству из них готовых изделий в автомашинах-рефрижераторах;

• реализацию быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов или готовых изделий (выпеченных в пекарнях, кафе, супермаркетах и др.).

Применение данной технологии производства хлебобулочных изделий позволяет:

• выпекать изделия, имеющие ограниченные сроки реализации, в любое время дня, обеспечивая население свежей продукцией (особенно в тех случаях, когда требуется небольшое их количе­ство);

• гибко реагировать на запросы рынка, расширяя ассортимент изделий (без увеличения штата пекарей);

• эффективно контролировать технологический процесс на ста­дии приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов (что обеспечивает качество и безопасность готовых изделий);

• иметь на предприятиях минимальный комплект оборудования: холодильную камеру, стол, стеллаж или камеру для разморажи­вания, шкаф для расстойки и печь;

• использовать небольшие помещения (что снижает затраты на их аренду);

• использовать труд работников без специальной квалификации (что снижает себестоимость продукции);

• сократить долю ручного труда при выработке мелкоштучных булочных и сдобных изделий;

• повысить рентабельность за счет: уменьшения потерь сырья и готовой продукции, увеличения товарооборота, снижения за­трат на упаковку, транспортирование и погрузочно-разгрузочные операции.

Данная технология предназначена для приготовления хлебобу­лочных изделий из пшеничной и ржаной муки, сдобных изделий из дрожжевого теста, слоеных изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий и включает следующие стадии:

• подготовку сырья к производству;

• приготовление теста;

• разделку теста;

• замораживание тестовых полуфабрикатов;

• упаковку, транспортирование и хранение замороженных полу­фабрикатов;

• размораживание полуфабрикатов;

• расстойку полуфабрикатов;

• отделку, надрезку полуфабрикатов;

• выпечку изделий;

• отделку изделий (при необходимости).