Упаковка, транспортирование и хранение замороженных по­луфабрикатов. Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упа­ковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного карто­на. Допускается укладывать быстрозамороженные полуфабрика­ты непосредственно в ящики из гофрированного картона, которые для уменьшения потерь влаги выстилают внутри со всех сторон полимерной пленкой, пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, разрешенными органами Минздрава РФ для упаковки пищевых продуктов.

Если тестовые заготовки предполагается хранить длительный период времени, рекомендуется замораживать их в упакованном виде. При этом более длительно и лучше сохраняется внешний вид продукта и его качество, снижаются потери влаги. Однако скорость замораживания тестовых заготовок в этом случае снижается, уве­личивается его продолжительность и требуются большие размеры морозильной установки.

Упакованные быстрозамороженные полуфабрикаты хранят в морозильных камерах. При хранении полуфабрикатов, как сказа­но выше, происходят нежелательные изменения: качественные (снижение активности и частичное отмирание дрожжевых клеток, образование корочки и морщин на поверхности заготовки и др.) и количественные (потери массы). Скорость и глубина этих измене­ний будет зависеть от условий хранения, (температуры и продол­жительности хранения), а также от вида и качества используемых дрожжей. Тестовые полуфабрикаты можно хранить в диапазоне температур от — 8 до — 25°С. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.

Равномерная температура при хранении является одним из обя­зательных условий обеспечения хорошего качества предваритель­но замороженных полуфабрикатов. Понижение температуры сни­жает потери массы полуфабрикатов и сокращает необратимые из­менения их качества. Колебания температуры способствуют уве­личению кристаллов льда и сублимации влаги, что снижает каче­ство готовой продукции. Стабилизация температуры может быть достигнута увеличением толщины изоляции камеры хранения, теп-лообменной поверхности испарителей, а также соответствующей автоматической регулировкой режима хранения.

Общая продолжительность хранения (на головном предприя­тии и в местах реализации) быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, в зависимости от температуры хранения и вида ис­пользуемых дрожжей. («Технологическая инструк­ция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфаб­рикатов и хлебобулочных изделий из них», утв. ГосНИИХП 03.08.98). На практике температура хранения, как правило, состав­ляет -18°С.

Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты к местам реа­лизации привозят в автомобилях-рефрижераторах, обеспечиваю­щих соблюдение параметров хранения замороженных полуфабри­катов. Не допускается повторное размораживание полуфабрикатов.