Молоко и яйца. Молочные продукты и яйца также оказывают «буферное» действие на скорость ферментации и активность дрож­жей. Кроме того, они несколько улучшают стабильность формы и объема конечного продукта за счет повышения содержания белка. При хранении заморожехшых полуфабрикатов молоко тормозитиз-лишнее кислотообразование, а яичный желток в некоторой степе­ни способствует повышению криопротекторной защиты дрожжей.

Хлебопекарные улучшители. В связи с особенностями произ­водства изделий из замороженного теста возникает необходимость в стабилизации реологических свойств теста, в обеспечении устой­чивости дрожжей к воздействию низких температур, поддержании их активности на стадиях размораживания и расстойки тестовых заготовок, увеличении газообразования и повышении газоудержи-вающей способности теста на основе применения хлебопекарных улучшителей и добавок. Важная функция улучшителей заключа­ется в обеспечении необходимого объема хлебобулочного изделия, сохранении структуры мякиша, вкуса и аромата.

Тип и дозировку хлебопекарного улучшителя выбирают в за­висимости от свойств муки, вида изделия, типа тестомесильной ма­шины, способа тестоприготовления. При использовании муки с по­ниженными хлебопекарными свойствами улучшитель должен спо­собствовать стабилизации упруго-эластичных свойств и «набору силы» теста в тестомесильной машине и сохранять их до и после размораживания замороженных полуфабрикатов. Для данной тех­нологии лучше использовать специальные улучшители с опреде­ленными функциональными свойствами. В случае использования улучшителя, предназначенного для традиционной технологии тес­топриготовления, его дозировка, как правило, должна быть увели­чена в 1,5...2 раза.

Питательные вещества для дрожжей. К ним относятся различ­ные минеральные вещества — сернокислые и фосфорнокислые ка­лии, сульфаты магния, марганца, аммония, фосфаты и полифосфаты, дегидрофосфат натрия, соли кальция и др. Они предназначены для стабилизации жизнедеятельности дрожжей в экстремальных условиях, обеспечения необходимой скорости ферментации неза­висимо от состава рецептуры и других факторов, а также для улуч­шения структуры и свойств теста. Кальций и натрий, например, по­могают связывать воду в тесте, улучшают его устойчивость и спо­собность удерживать газы.

Окислители (аскорбиновая кислота, азодикарбонамид и др.). Аскорбиновая кислота является хорошим восстановительным аген­том, а при использовании в относительно бескислородной среде размягчает клейковину. В высоких концентрациях она оказывает окислительное действие. Содержание аскорбиновой кислоты в те­сте составляет обычно 0,01% к массе муки, но при необходимости может быть больше. Азодикарбонамид применяется для улучше­ния свойств свежесмолотой муки вместо длительной отлежки пос­ледней.

Ферментные препараты (грибные амилазы и протеазы, амило-ризин ГИО-Х, солод и др.). Они увеличивают газообразование и улучшают формоудерживающую способность теста, особенно при ускоренном тестоприготовлении. Необходимо, однако, контроли­ровать и не допускать повышенной активности протеолитических ферментов, приводящей к гидролитическому расщеплению белков и, как следствие, — к расплываемости тестовых заготовок, сниже­нию объема и качества изделий.