Выпечка изделий. Выпечка изделий из замороженного теста производится так же, как и при традиционной технологии. Обыч­но применяют ротационные или стеллажные печи.

Выпечку рекомендуется проводить при температуре ниже обычной (на 10...15%), поскольку из-за неполного торможения дея­тельности ферментов в период холодильного хранения в тесте на­капливаются редуцирующие вещества. Это приводит к получению изделий с интенсивно окрашенной и твердой коркой. Продолжи­тельность выпечки при этом должна быть немного больше.

Тестовые заготовки выпекают в пекарной камере с увлажне­нием или без увлажнения (в зависимости от вида изделий) при тем­пературе 160...270°С.

Температурный режим и продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Ниже приведены рекомендации по выпечке изделий из замо­роженного теста.

1. Не рекомендуется смешивать разные виды заготовок на од­ном противне, поскольку каждый продукт требует своего времени расстойки и выпечки.

2. Допускается свободная раскладка изделий на противне с це­лью облегчения упаковки.

3. В случае выпечки изделий различных наименований жела­тельно помечать (маркировать) похожие тестовые заготовки, чтобы всегда знать, что именно вы выпекаете, и не смешивать с другими.

4. Перед расстойкой тесто должно быть полностью оттаявшим до температуры помещения.

5. Выпеченные изделия должны разгружаться с противней сра­зу после извлечения из печи.

6. Выпечка большинства сдобных изделий ведется при темпе­ратуре 180...220°С; изделия из слоеного теста выпекаются при бо­лее высокой температуре 220...250°С.

7. Если вы извлекли из морозильника слишком много загото­вок на данный день, постарайтесь выпечь в этот день как можно больше изделий и используйте оставшееся тесто на следующий день в самую первую очередь.

8. Сдобные булочки считаются выпеченными, когда с боков и сверху они приобретают ровный золотисто-коричневый цвет.

9. Если верх изделия зарумянивается быстрее, чем низ, то не­обходимо после 15 мин выпечки накрыть изделия специальной тка­нью или фольгой.

10. Если низ изделия зарумянивается быстрее, чем верх, то сле­дует уменьшить поток тепла снизу или подложить под противень дополнительный, пустой противень.

11. Изделия считаются готовыми, когда все стороны зарумянят­ся. Испеченное изделие при простукивании по его нижней части должно издавать глухой звук.

12. Если изделие подошло в расстоечном шкафу, а в печи места нет, то необходимо убрать противни из расстоечного шкафа и пе­реставить в холодное место до тех пор, пока не освободится печь.

Отделка изделий. После выпечки при необходимости поверх­ность изделий отделывают крошкой, глазурью, помадой, кремом и др. в соответствии с требованием нормативной документации.

В летний период для предупреждения картофельной болезни хлеба рекомендуется проводить мероприятия в соответствии с «Ин­струкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба» или добавлять уксуснокислый кальций (ацетат кальция) в количестве 0,3% к массе муки в тесте для увеличения кислотности теста.