Для замораживания теста применяют следующие типы холо­дильного оборудования: морозильные камеры и шкафы, скоромо­розильные аппараты с интенсивным движением воздуха (тоннель­ные, спиральные и специальные), контактные плиточные морозиль­ные аппараты и криогенные морозильные аппараты (с тоннельны­ми или винтовыми конвейерами).

Морозильные камеры и шкафы бывают одно- и двухкамерны­ми (для замораживания и хранения тестовых заготовок), трехка-мерными (для замораживания, хранения и размораживания). Тес­товые заготовки размещают в камере на выдвижных стеллажах либо на стеллажных тележках. При краткосрочном (1...3 нед) хра­нении заготовок в камере рекомендуется поддерживать темпера­туру — 8...— 10°С, а при долгосрочном------15... — 18°С. Для предот­вращения усушки заготовок относительная влажность воздуха в ка­мере должна быть 90...95%.

Скороморозильные установки комплектуются высоконадежны­ми компрессорами и агрегатами фирмы «Copeland» с диапазоном температур кипения до — 50°С.

Однокамерные морозильные камеры марки «Kofi» выпускает фирма «Tisvoigt» (Германия), двухкамерные марки VR — «Werner und Pfleiderer» (Германия), камеры марок 8G)( 8G и 8GS — фирма «Pavailler» (Франция).

При эксплуатации скороморозильных аппаратов с интенсивным движением воздуха необходимо установить температурный режим применительно к конкретному изделию, обеспечить замкнутую цир­куляцию воздуха над ним со скоростью 2...3 м/с, рассчитать расход холода на замораживание в соответствии с энтальпией продукта, предусмотреть охладители с крупным оребрением для замедления нарастания «снеговой шубы» и эффективную систему ее удаления.

Спиральные морозильные аппараты непрерывного действия выпускаются с одинарной и двойной лентой производительностью 0,4...0,5 т/ч и 2...3 т/ч. Наличие двойной ленты позволяет одновре­менно замораживать тестовые заготовки, подаваемые с разных тех­нологических линий.

Тоннельные аппараты выпускают фирмы «Agfri», «Super Valve Stores, Inc., Hopkins» (США); спиральные — фирмы «Friks» (США), «Societe SAMIFI ВАВОК» (Франция).

Контактные плиточные скороморозильные аппараты отличает высокая эффективность замораживания при минимальном расхо­де энергии и производственной площади. Для оптимизации назван­ных параметров между верхней и нижней плитами морозильной камеры следует размещать тестовые заготовки одинаковой фор­мы и размеров. Такие аппараты обычно используют для замора­живания упакованных хлебобулочных изделий.

Криогенные морозильные установки представляют собой тун­нели, в которых замораживаемый продукт непосредственно кон­тактирует с хладагентом (жидким азотом или углекислотой). Вы­бор хладагента производят в зависимости от вида продукта, исполь­зуемого оборудования и с учетом экономического фактора. Про­дукт замораживается в ходе транспортировки через туннель. Не­смотря на большую эффективность замораживания, компактность и сравнительно невысокие первоначальные капитальные вложе­ния, эксплуатация этих аппаратов обходится довольно дорого из-за высокой стоимости хладагентов.