Мука. Мука для производства изделий из замороженного теста должна быть: сильная или средней силы; с повышенным содержа­нием белка (13...14%); с содержанием сырой клейковины не менее 30% для высшего сорта, не менее 32% — для I сорта; 1 - й группы ка­чества с пониженной зольностью. Пониженное содержание белка допустимо для приготовления некоторых высокорецептурных из­делий — таких, как сдоба, круассаны и др. Низкобелковая мука может обогащаться клейковиной и другими белоксодержащими до­бавками.

Мука должна иметь несколько пониженную ферментативную активность, чтобы не вызывать начала активности дрожжей перед замораживанием теста. Рекомендуется использовать пшеничную муку (зольностью 0,5% на СВ) и ржаную муку (зольностью 1,0% на СВ) с числом падений 300...350 и 150...250 с соответственно.

Количество поврежденного крахмала в муке должно быть не­большим, так как поврежденные зерна крахмала значительно боль­ше впитывают и адсорбционно связывают воду, чем неповрежден­ные, что отрицательно сказывается на консистенции теста и формоустойчивости тестовых заготовок. Тесто из такой муки должно обладать хорошей газоудерживающей способностью.

Вода. Воды при замесе теста вносят меньше, чем обычно. Это связано с необходимостью сохранить его формоудерживающую способность, снижающуюся при замораживании под воздействи­ем кристаллов льда. Во время размораживания и расстойки тесто­вые заготовки могут значительно расплываться и образовывать притиски. Пониженное содержание воды помогает также устра­нению при замораживании и хранении так называемой «свобод­ной воды» в продукте.

Дрожжи. Для замораживания теста могут использоваться дрож­жи прессованные, сухие, полусухие активные и жидкие. Пробле­ма заключается в качестве дрожжей, в их способности выживания после замораживания, хранения в замороженном состоянии и раз­мораживания. При замораживании теста дрожжевые клетки час­тично повреждаются, теряют жизнеспособность а часть их отми­рает. Это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. Кроме того, мертвые дрожжевые клетки играют роль восстановителя, ухудшающего связность клейковины. В тесте при замораживании и хранении в течение 6...12 нед может происходить снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в среднем на 40...50%.

Для замороженного теста необходимы стабильные по качеству дрожжи, способные поднимать тесто в течение определенного вре­мени также после фазы размораживания и в первый момент вы­печки.

На стабильность дрожжей, сохранение их активности и подъем­ной силы влияет ряд факторов:

• штамм, его устойчивость к низким температурам (криорезистентность в тесте);

• условия выращивания дрожжей;

• клеточный состав дрожжей;

• степень свежести дрожжей;

• используемая рецептура (наличие сахара, жира, улучшителя и

др.);

• способ и режимы приготовления замороженных полуфабрика­тов;

• способ, сроки и условия хранения полуфабрикатов;

• способ и условия размораживания и расстойки полуфабрика­тов.

Рекомендуется применять дрожжи, которые обладают не слиш­ком высокой бродильной активностью.