Тесто перед замораживанием должно быть хорошо замешан­ным и отформованным. Активность дрожжей и газовыделения в нем следует свести к минимуму. Чем выше плотность (консистен­ция) теста, тем выше его теплопроводность, а следовательно, легче проходит замораживание.

Срок хранения замороженных полуфабрикатов удлиняется с уменьшением промежутка времени между замесом и заморажи­ванием. В связи с этим тесто для замороженных полуфабрикатов готовится безопарным, лучше ускоренным способом, без или с ис­пользованием специальных добавок и улучшителей. Хороший эф­фект дает интенсивный замес с внесением однокомпонентных улучшителей окислительного действия (аскорбиновая кислота, азо-дикарбонамид, пероксид кальция и др.), ПАВ (фосфатидный кон­центрат, моио- и диглицериды жирных кислот, лецитин и др.). су­хой клейковины и др. или комплексных улушителей аналогичного действия. Тесто необходимо замешивать с начальной температу­рой 13...20°С.

В зависимости от способа приготовления и условий производ­ства замешанное тесто может иметь конечную температуру от 13 до25°С. Чаще всего конечная температура теста не должна пре­вышать 20°С.

Пониженная температура теста достигается различными спо­собами:

1. Предварительным охлаждением сырья.

2. Охлаждением воды до 2...5°С в специальных установках.

3. Заменой части воды на лед колотый или в виде крошки (при этом необходимо иметь в виду, что при большой дозировке лед мо­жет увеличить содержание в тесте свободной влаги).

4. Использованием тестомесильных машин с охладительными ру­башками.

5. Использованием при замесе теста жидкой двуокиси углерода (небольшое количество этого хладоагента с температурой 77°С быстро охлаждает тесто до 20°С — температуры, при которой резко замедляется брожение).

6. Поддержанием температуры 15...17°Свтестоприготовителыюм отделении с помощью кондиционера.

7. Количество воды мри замесе обычно снижают на 2.. .4%, при этом выход теста также снижается на 1 ...2%. Замешанное тесто дол­жно быть, с одной стороны, достаточно мягким для разделки, а с другой стороны — достаточно твердым для того, чтобы сохра­нить форму при замораживании.

Для получения чешуйчатого льда можно использовать льдоге­нераторы модели F 100 и F 100 Compact производительностью со­ответственно 85 и 96 кг/сут, поставляемые АОЗТ «АГРО-3».

В зависимости от принятой технологии и условий производства тесто после замеса проходит отлежку (15...20 мин), кратковремен­ное брожение (40...50 мин) или сразу после замеса поступает на раз­делку. Чаще всего замешанное тесто сразу поступает на разделку.