Для замораживания теста применяют следующие типы холо­дильного оборудования: морозильные камеры и шкафы, скоромо­розильные аппараты с интенсивным движением воздуха (тоннель­ные, спиральные и специальные), контактные плиточные морозиль­ные аппараты и криогенные морозильные аппараты (с тоннельны­ми или винтовыми конвейерами).

Морозильные камеры и шкафы бывают одно- и двухкамерны­ми (для замораживания и хранения тестовых заготовок), трехка-мерными (для замораживания, хранения и размораживания). Тес­товые заготовки размещают в камере на выдвижных стеллажах либо на стеллажных тележках. При краткосрочном (1...3 нед) хра­нении заготовок в камере рекомендуется поддерживать темпера­туру — 8...— 10°С, а при долгосрочном------15... — 18°С. Для предот­вращения усушки заготовок относительная влажность воздуха в ка­мере должна быть 90...95%.

Мука. Мука для производства изделий из замороженного теста должна быть: сильная или средней силы; с повышенным содержа­нием белка (13...14%); с содержанием сырой клейковины не менее 30% для высшего сорта, не менее 32% — для I сорта; 1 - й группы ка­чества с пониженной зольностью. Пониженное содержание белка допустимо для приготовления некоторых высокорецептурных из­делий — таких, как сдоба, круассаны и др. Низкобелковая мука может обогащаться клейковиной и другими белоксодержащими до­бавками.

Мука должна иметь несколько пониженную ферментативную активность, чтобы не вызывать начала активности дрожжей перед замораживанием теста. Рекомендуется использовать пшеничную муку (зольностью 0,5% на СВ) и ржаную муку (зольностью 1,0% на СВ) с числом падений 300...350 и 150...250 с соответственно.

Тесто перед замораживанием должно быть хорошо замешан­ным и отформованным. Активность дрожжей и газовыделения в нем следует свести к минимуму. Чем выше плотность (консистен­ция) теста, тем выше его теплопроводность, а следовательно, легче проходит замораживание.

Срок хранения замороженных полуфабрикатов удлиняется с уменьшением промежутка времени между замесом и заморажи­ванием. В связи с этим тесто для замороженных полуфабрикатов готовится безопарным, лучше ускоренным способом, без или с ис­пользованием специальных добавок и улучшителей. Хороший эф­фект дает интенсивный замес с внесением однокомпонентных улучшителей окислительного действия (аскорбиновая кислота, азо-дикарбонамид, пероксид кальция и др.), ПАВ (фосфатидный кон­центрат, моио- и диглицериды жирных кислот, лецитин и др.). су­хой клейковины и др. или комплексных улушителей аналогичного действия. Тесто необходимо замешивать с начальной температу­рой 13...20°С.

Разделка теста заключается в делении теста на куски, округлении кусков и формовании тестовых заготовок в со­ответствии с наименованием и формой изделий. Тесто разделыва­ют и формуют вручную, с помощью машин (тестоделительных ма­рок МТД-1, А2-ХПО/5, «Восход-ТД-1», Я16-ХДА. ХД-1, Л2-ХТ-2Н и др.; округлительных марки А2-ХПО/6. «Восход-ТО-1», ТЛ-ХТН и др.; тестозакаточных марки МЗ-2, МЗЛ-50, И8-ХТЗ и др., рогликовых С-300. РМ-300, А2-ХПО/7 и др., раскаточиых МРГ-60М, МРСТ-120 и др.), а также на специализированных комплексно-механизи­рованных линиях, например фирм «Райкард», «Реон», «Ронда» и др. Для быстрого замораживания лучше, если высота сформован­ных тестовых заготовок будет не более 3...6 см.

Приготовление замороженных полуфабрикатов требует, как было сказано выше, чтобы брожение при разделке и заморажива­нии было минимальным. Установлено, что начавшееся брожение значительно снижает устойчивость теста к замораживанию. Об­щая продолжительность отлежки (брожения) теста и разделки те­стовых заготовок должна составлять 20...80 мин в зависимости от вида изделия.