Каравай сувенирный. Каравай сувенирный (ОСТ 18-327-78) вы­рабатывают подовым массой 2,0 кг из муки пшеничной высшего сорта и другого сырья. Форма каравая круглая, без боковых вы­плывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность глянцевая, отделан­ная рисунком в виде колосьев, цве­тов, листьев и другого произволь­ного рисунка, у основания изделие обвито жгутом.

Тесто для каравая приготавли­вают опарным способом. Тесто разделывается на тестоделительных машинах марки А2-ХТН, РТ-2 и др. Установленную массу получают путем сдваивания двух кусков, после чего производят подкатку вручную или округление на двух последовательно установленных округлителях марки ХТО, Т1-ХТН и др.

Тестовые заготовки для каравая сувенирного после разделки ук­ладываются на фанерные листы или платки швом вверх и направ­ляются на расстойку в расстойные шкафы. Продолжительность расстойки 30...40 мин.

Для отделки каравая сувенирного готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и друго­го произвольного рисунка (рис. 10.5). Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 1,5...2,0 мм с помощью ме­таллической трубочки с заостренными кромками вырезают кру­жочки диаметром 15...20 мм.

У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиаль­ные разрезы, а образовавшиеся лепе­стки разворачивают на угол 30...45°.

Для изготовления листьев из тес­та вырезаются кусочки в форме лис­тьев. Для изготовления колосьев из теста вырезаются тонкие жгуты, ко­торым придается форма колосьев. Перед посадкой в печь жгуты ддя ко­лосьев смазывают яйцом и надрезают.

Из дрожжевого теста готовят пиро­ги печеные, ватрушки, кулебяки и др.

Пирожки печеные. Готовое тесто делят на куски массой 1... 1,5 кг, рас­катывают их в жгут и отрезают от них кусочки необходимой массы. Кусочки раскатывают в круглые лепешки, дают им расстояться 5...6 мин и вновь раскатывают до толщины 0,5... 1 см. На середину лепешки выкладывают начинку и защипывают края, затем укладывают на смазанный жиром противень швом вниз и оставляют для растойки на 20...25 мин. За 5... 10 мин до посадки в печь изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 200...240°С в течение 8...10 мин. Разделка различных видов пирожков дана на рис. 10.7.

Ватрушки. При приготовлении ватрушек формуют булочки круглой формы, укладывают на смазанный жиром лист на рассто­янии 6...8 см одна от другой, слегка прижимают ладонью и оставля­ют на 10... 15 мин для расстойки. Затем деревянным пестиком дела­ют в булочках углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают начинку. После того как ватрушки расстоятся, их смазы­вают меланжем; у ватрушек с повидлом или вареньем смазывают только края перед наполнением начинкой. Выпекают при темпе­ратуре 230...240°С.